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Como cre铆amos saber, los nitratos y nitritos agregados a la dieta pod铆an producir N-nitrosaminas, elevando ligeramente -al parecer- el riesgo de c谩ncer de est贸mago. Mi informaci贸n acerca de ello databa del 2008, cuando escrib铆 los lineamientos diet茅ticos para los m茅dicos de nuestro centro (alimentaci贸n cetog茅nica absoluta, restringida en calor铆as, con dos partes de grasa (2/3) y una parte de prote铆na (1/3), como contexto fisiol贸gico para el tratamiento endovenoso oncol贸gico). Cu谩l no ser铆a mi sorpresa al encontrar -revisando la literatura cient铆fica m谩s actual- que el nitrato (NO3) y nitrito (NO2) dietarios no solo no son prejudiciales… sino que son precursores indispensables de m煤ltiples sustancias importantes para nuestras c茅lulas, incluyendo el 脫xido N铆trico (ON) un indispensable neurotransmisor que relaja los vasos sangu铆neos. La generaci贸n de 贸xido n铆trico u ON a partir del Nitrato dietario, sucede as铆: NO3 --- NO2 --- ON Como parte de nuestra dieta diaria, los humanos ingerimos nitrato inorg谩nico principalmente a trav茅s de verduras de hoja verde. De hecho, se ingiere muchos m谩s de las verduras que del tocino o el jam贸n tratados con sal de cura. Aparte de algunos efectos negativos observados en el laboratorio (con dosis enormes, que rara vez ocurren in vivo), se ha informado de que el nitrato y el nitrito alimentarios son donantes ex贸genos del ON, y que un rol fisiol贸gico. Adem谩s, los suplementos de nitrato diet茅tico parecen tener un efecto protector potencial para el equilibrio corporal, la mejora de trastornos (ictus, infarto de miocardio, hipertensi贸n sist茅mica y pulmonar, etc.) y en el alivio de las 煤lceras g谩stricas. Para mi alivio, en las decenas de estudios m谩s recientes que hemos revisado, el nitrato y el nitrito diet茅ticos normales no mostraron ning煤n da帽o para la salud humana y ninguna prueba confirmada afirmaba la asociaci贸n expl铆cita del nitrato diet茅tico y el c谩ncer. La mayor铆a de las investigaciones existentes sobre nitritos y tumorog茅nesis ignoraron los complicados compuestos ya presentes en los alimentos a los que se agregan, la forma de cocci贸n, etc., lo que dio lugar a conclusiones contradictorias entre los investigadores. La confusi贸n provino de que, bajo ciertas condiciones y con grandes cantidades de sustrato, pueden formarse compuestos nocivos denominados N-nitrosaminas. Por fortuna, esto no pasa en la nutrici贸n racional humana (lo que no implica que la espantosa dieta artificial industrializada, no agregue centenares de compuestos realmente nocivos y altamente reactivos). Teniendo en cuenta sus efectos protectores, el nitrato y el nitrito alimentarios desempe帽an hacen un sensible aporte a las funciones fisiol贸gicas a trav茅s del suministro de ON. Hasta hace dos d铆as, en que inici茅 esta revisi贸n urgido por el sagaz nutricionista Guillermo Navarrete (PhD), cre铆a saber que la 煤nica fuente de oxido n铆trico en el cuerpo era el amino谩cido L-Arginina. ¡Otro error! Con una nueva comprensi贸n del nitrato y nitrito, sus funciones biol贸gicas y aplicaciones podemos elegir mejor nuestros alimentos, sin temor a la sal de cura que se ha empleado en la preservaci贸n de carne durante siglos. Como ahora comprendo, el nitrito y el nitrato son mol茅culas que se encuentran de forma natural en los vegetales y que tambi茅n se a帽aden a las carnes curadas y procesadas para retrasar el deterioro y el crecimiento de bacterias pat贸genas. Las investigaciones de los 煤ltimos 15 a帽os han llevado a un cambio de paradigma en nuestras ideas sobre los efectos para la salud tanto del nitrito como del nitrato. Mientras que, hist贸ricamente se consideraban aditivos alimentarios nocivos y figuraban como probables carcin贸genos humanos en condiciones en las que pod铆a tener lugar la nitrosaci贸n end贸gena, ahora se consideran incluso nutrientes indispensables para la salud cardiovascular al promover la producci贸n de ON. El ON por cierto, est谩 centralmente implicado en la funci贸n sexual masculina (y hasta cierto punto, la femenina) debido a que su liberaci贸n relaja los vasos sangu铆neos permitiendo la erecci贸n. Los populares f谩rmacos sildenafil, tadalafilo, etc. son precisamente ¡liberadores de oxido n铆trico! La mayor parte de nuestra exposici贸n a nitritos y nitratos procede de fuentes naturales, y parte de los efectos de se帽alizaci贸n celular del ON implican necesariamente el temido proceso de nitrosaci贸n. La S-nitrosaci贸n de prote铆nas es una parte importante de la funci贸n del ON en la transducci贸n de se帽ales celulares -esto es, c贸mo las c茅lulas “conversan” entre s铆- y regula aspectos cr铆ticos de la funci贸n cardiovascular. Una revisi贸n cr铆tica de la bibliograf铆a sobre toxicolog铆a animal del nitrito (NO2) indica que, a menos que se agregue a prop贸sito un precursor carcin贸geno de la nitrosamina (como el tabaco), este no favorece carcinog茅nesis en lo absoluto. Estudios epidemiol贸gicos prospectivos de cohortes recientemente publicados indican que no existe asociaci贸n entre la ingesta estimada de nitrito y nitrato en la dieta y el c谩ncer de est贸mago. Por supuesto que este nuevo y creciente conjunto de pruebas exige una reconsideraci贸n de la seguridad de los nitritos y los nitratos. Por cierto, los antioxidantes dietarios interrumpen cualquier posible formaci贸n de compuestos N-nitrosos a partir de la dieta. Durante m谩s de 40 a帽os, los medios de comunicaci贸n y las comunidades cient铆fica, reguladora y de salud p煤blica han mantenido un intenso debate sobre la ingesta de nitratos y nitritos y la salud humana. Este debate ha conducido en 煤ltima instancia al examen de los mecanismos por los que el nitrato y el nitrito interact煤an en el cuerpo humano, as铆 como a la seguridad de estos compuestos en los alimentos. A decir verdad, como espet贸 en una publicaci贸n @nutrillermo, lejos de temer al jam贸n crudo y la tocineta curada, deber铆amos reservar nuestro temor para la espantosa “comida” moderna, responsable en gran parte de la crisis de salud contempor谩nea. |
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